Les 4 points cardinaux de la qualité d'un vin : goût, texture, structure et équilibre

Vous entendrez un peu de tout, concernant les critères de qualité d'un vin, l'équilibre étant celui qui revient le plus souvent à mes oreilles. Quatre critères permettent selon moi d'apprécier pleinement la qualité d'un vin : son goût, sa texture, sa structure et son équilibre. Le descriptivisme excessif des arômes du vin - que je dénonce dans l'article précédent - se cantonne au goût, éludant les autres critères d'appréciation de la qualité.

Les 4 critères d'appréciation de la qualité d'un vin :
goût, texture, structure et équilibre

Avant de poursuivre, quelques précisions me paraissent nécessaires - histoire qu'on parle bien de la même chose à chaque fois.

¤ Le goût du vin

Selon les différentes définitions du Larousse le goût est "la saveur de quelque chose, reconnaissable par le sens gustatif : Un goût salé, amer. Un goût de brûlé." La saveur du vin renvoie à son profil aromatique. Une première appréciation étant effectuée au nez et une seconde appréciation étant effectuée en bouche.

¤ La structure du vin

On parle souvent du corps du vin, ou d'ossature. La structure est surtout définie par la concentration tannique. Cette ossature peut être légère, fluette, creuse, ou à l'inverse bien structurée, charpentée voire massive, imposante. Je préfère la notion de corps à celle d'ossature, insuffisante pour dire qu'un vin a de la chair. Tel vin est-il mince ou maigre (on dira éventuellement aqueux - comme l'eau), ou plutôt rond voire ample, gras, onctueux, séveux ?

¤ La texture du vin

C'est la perception tactile qu'il offre au dégustateur, ou plutôt les sensations tactiles que l'on ressent. Essentiellement en rapport avec la façon dont se ressent la présence tannique, soit issue de la peau du raisin, soit issue de l'élevage qui induit un apport de tanins. Pour distinguer, la structure serait un corps nu et la texture correspondrait à ses vêtements, ce terme renvoyant au sens tactile. Les deux sont liés, mais ce sont deux choses distinctes : un vin charpenté, structuré, riche en tanins, peut s'avérer âpre ou soyeux selon le talent de son créateur.

¤ L'équilibre du vin

On parle au sens strict de l'équilibre entre les différents composants que sont l'acidité, l'alcool et les tanins. Si la structure représente le corps du vin, l'équilibre dévoile son caractère. S'il est nerveux ou s'il offre une sensation de fraîcheur (bonne acidité), s'il est chaleureux (degré élevé d'alcool), rustique voire rude (tanins qui dépassent) ou aimable (tanins présents mais souples)... Ce critère certes primordial me parait égal et non supérieur trois aux autres mais surtout pas inférieur car il les transcende : d'une part il les recoupe tous et d'autre part il révèle avant tout un travail bien fait (celui du vigneron comme celui du vinificateur - le vin résulte d'un travail d'équipe). Ainsi un vin peu s'avérer beaucoup moins tannique qu'un autre tout en s'avérant plus équilibré.

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L'importance du goût du vin

Ce critère est important au point qu'Emile Peynaud qui est un des maîtres de l’œnologie bordelaise sinon le plus grand œnologue du XXe siècle lui a dédié un ouvrage : Le Goût du Vin, paru en 1980 (aujourd'hui réédité chez le très bon Dunod). Il est en tout cas perçu comme tel au lire de nombreux comptes-rendus de dégustation et autres cartes des vins de professionnels de la filière. A croire que les vins auraient tous le même corps, seul leur profil aromatique permettant de les distinguer...

D'un côté, en effet, il existe un descriptivisme excessif des arômes du vin au regard des autres critères d'appréciation de sa qualité. D'un autre côté, cerner le profil aromatique du vin permet d'obtenir dès le nez - donc avant même la dégustation - un certain nombre de renseignements précieux. Les arômes peuvent ainsi renseigner sur son encépagement (les cépages, variétés de vignes, utilisés dans son assemblage) : à Bordeaux, un vin avec un nez de généreux fruits rouges fera davantage penser à un Merlot, un nez de fruits noirs au Cabernet-Sauvignon, un nez plus vif peut-être au Cabernet-Franc, un nez épicé au Petit-Verdot, un nez de violette au Malbec, etc.

Les arômes peuvent également renseigner sur l'origine, la maturité du raisin récolté ou le type d'élevage : un boisé grossier peut provenir de l'utilisation de copeaux, un côté sec de vieilles barriques, etc. Il peut aussi trahir la volonté de masquer un défaut tel un manque de maturité, que le nez identifiera avec la présence d'arômes végétaux (poivron vert, herbes coupées). A l'inverse un nez de fruits confits révèlera plutôt une maturité peut-être excessive du raisin. Un boisé marqué peut aussi indiquer qu'on a affaire avec un vin californien ou argentin...

Edit du 28.10.16 (suite à un commentaire pertinent sur Twitter d'Éric Cabrol) : A force d'insister sur ce que je dénonce, j'en oublie un peu que le goût dépasse le cadre purement aromatique (ou descriptif). Ce faisant, j'oublie un critère également important, celui de la longueur en bouche. Ceci étant dit, il s'agit pour moi d'un sous-critère du goût dont on appréciera l'expression, puis l'expressivité, enfin la longueur.

Finissons sur l'importance du goût avec cette constatation du journaliste québécois Marc-André Gagnon (sur vinquebec.com) qui confirme un descriptivisme exagéré des arômes : "Il y a peu, les prescripteurs du vin nous le décrivaient surtout en parlant des odeurs. Certains étaient intarissables et pouvaient nous énumérer une grandes quantité d'odeurs, par contre, pour décrire le plus important, soit la texture, ils étaient presque atones."

L'importance de la texture du vin

Critère le plus important, la texture ? Michel Chapoutier, producteur et négociant phare des Côtes du Rhône pour qui j'ai beaucoup de respect et d'admiration, critiquait récemment les propos d'un confrère laissé anonyme qui disait ceci : "le plus important dans le vin, c'est le goût". Et Michel Chapoutier de répondre : "même un vin de table peut avoir un goût très agréable ; le plus important pour moi, ce qui fait un grand vin, c'est sa texture".

Et pour parapher grosso modo ce que m'a dit un jour Denis Durantou (producteur à Pomerol du Château L’Église-Clinet) : "on reconnait généralement un grand vin à sa capacité à avoir le plus de tanins possibles et en même temps à ce que cela se sente le moins possible." Ok pour la texture, voici un second avis éclairé sur l'importance de ce critère. Ce qui est amusant, c'est de voir chacun mettre en avant son critère de manière subjective.

La texture joue en faveur des plus grands vins : des tanins polis vont par exemple révéler un élevage de grande classe (tel un habit de haute couture, l'excentricité en moins). Le Château Ducru Beaucaillou, cru classé de Saint-Julien, produit ainsi des vins au toucher incomparable. Le choix de ses barriques y est pour beaucoup, avec un grain des plus fins et un séchage des fûts prolongé (des fûts neufs récemment chauffés peuvent donner des arômes plus prononcés au vin et des tanins secs, fermes, qui demandent à prendre un peu l'air pour s'adoucir).

La barrique, c'est un peu la matière brute des tanins, et les tanins du vin ce que le vinificateur en a fait. Le fût est un peu au producteur de vin ce qu'un rouleau de tissu est à un couturier. Doit-on oublier le goût pour autant ? Non, et puis la référence aux tanins renvoie à un autre critère qui est pour moi tout aussi fondamental.

L'importance de la structure du vin

Résumer le vin soit à son goût, soit à sa texture, soit à ces deux éléments, c'est encore trop simple. Quitte à simplifier, autant se contenter de dire si le vin est bon et, hosanna !, les notes sont là pour ça. Pourtant, certains comptes-rendus de dégustation des vins paraissent en-deçà de la note qui leur est attribuée. Et inversement certains commentaires dithyrambiques accouchent parfois d'une note moins enthousiaste que ce qu'ils semblaient annoncer...

C'est pourquoi il faut une vision d'ensemble intégrant outre le goût et la texture, la structure du vin. C'est sa structure qui permettra en effet de dire si un vin est léger ou charnu, souple ou rond voire ample, ou puissant, bien bâti, de bonne constitution, solide selon les adjectifs et inversement mince, maigre voire aqueux, etc.

Une remarque sur la couleur du vin : celle-ci est un sous-critère qui se fond dans celui de la structure sur laquelle elle permet de renseigner son intensité. Préliminaire utile, on cherchera tout de même également à voir en fonction de la limpidité ou de la brillance de la robe si le vin est propre... Pour le reste, ces mots du Dico du vin sont très justes : "L’intensité de la couleur annonce aussi la structure du vin. Pour les vins rouges, une couleur profonde présage en général un vin plutôt corsé, riche en tannins tandis qu’une couleur faible suggère un vin léger. Ainsi, plus un vin rouge est structuré plus sa propension à bien vieillir est prometteuse." On peut faire un parallèle avec les blancs et les rosés.

Alors, plus un vin serait puissant et plus il serait supérieur aux autres ? Non, car il peut avoir par exemple un mauvais goût, des tanins désagréables ou un degré d'alcool trop fort qui le rend déséquilibré. En effet, il manque un dernier critère pour avoir une vision d'ensemble de la qualité des vins. On oublie souvent le critère ultime (dans le sens où c'est le dernier) : à savoir si le vin est équilibré. Un élément parfois occulté car il recoupe un peu chaque autre point cardinal. Vous aurez sûrement observé que chaque critère est interdépendant ou, au moins, interconnecté. Dans le vin, tout est lié.

L'importance de l'équilibre du vin

De manière générale, l'équilibre du vin est apprécié de manière stricte comme étant le rapport entre l'alcool, l'acidité et les tanins. C'est le cas d'Alain Gousse, un grand sommelier qui nous "encourage à essayer de positionner l'équilibre d'un vin rouge sur trois axes". Cette approche vaut-elle seulement pour les vins rouges ? L'Avis du Vin du Figaro fait effectivement ce distinguo :

• "Pour les vins blancs, les éléments qui participent à l’équilibre sont l'acidité d’une part, et l'alcool et le sucre résiduel d’autre part."
• "Pour les vins rouges, il faut ajouter une troisième composante liée aux tannins qui est la seule à évoluer dans le temps."

C'est oublier que le vin blanc contient également des tanins et le vin rouge des sucres résiduels. Certes l'un et l'autre en moindre quantité. Pour les tanins, nombre de grands vins blancs bénéficient d'un élevage en barriques qui va apporter son lot de tanins supplémentaires à ceux du raisin, celui-ci étant moins tannique chez les cépages blancs il est vrai... Sans parler des rosés, dont certains bénéficient également d'un élevage en fûts ! Ainsi le Château d'Esclans de Sacha Lichine qui a peut-être été le premier à le faire pour justifier son prix de 80 euros - qui en a d'ailleurs fait le rosé le plus cher du monde (sinon j'en connais un super pour ~10 euros).

Comme Le Figaro précise que "L’équilibre est une notion fondamentale de la dégustation.", tout va bien. Mais en tant que critère cardinal de l'appréciation de la qualité d'un vin, je préfère retenir l'équilibre dans un sens large qui recoupe les autres critères d'appréciation du vin que sont :

• l'équilibre au niveau du goût : équilibre entre le fruit et le bois -> un déséquilibre peut survenir par excès de bois, celui-ci masquant le fruit, la perception allant jusqu'à l'impression de boire du "jus de planche" ;
• l'équilibre au niveau de la texture : les tanins sont-ils soyeux, policés, patinés... durs, astringents... souvenez-vous de l'effet langue de chat quand vous passer la votre sur le palais ;
• l'équilibre au niveau de la structure : un vin puissant dont on a du mal à finir le second verre est sûrement un vin lourd, sûrement trop chaleureux, d'autres vous paraitront trop légers, etc.

Et puis il y a l'équilibre d'ensemble, le vin pouvant être de manière générale trop fort en alcool, trop marqué par l'acidité, ou bien à l'inverse léger, mou, etc. ; un excès de bois pouvant également se sentir au niveau de la trame tannique (mais aussi logiquement au niveau aromatique et au niveau tactile).

Au final, nous avons donc quatre critères majeurs pour évaluer la qualité d'un vin dans le sens où chacun est indispensable pour avoir une vue d'ensemble, un panorama complet du vin, comme une boussole pour s'y retrouver : le goût, la texture, la structure et l'équilibre. Chacun de ces critères étant intrinsèquement lié aux trois autres.