Les cépages bordelais rouges et leurs caractéristiques

Ce qui fait avant tout l’identité des vins de Bordeaux est certainement la pratique des assemblages. Un vin d’assemblage est issu de plusieurs cépages, ceux-ci étant la variété de vigne utilisée pour produire du vin. A l’inverse, quand un seul cépage est utilisé, on parle de vin mono-cépage (ou monocépage). C’est par exemple le cas des vins rouges de Bourgogne, faits exclusivement avec du Pinot Noir. Pour revenir à Bordeaux, trois cépages sont plus fréquemment utilisés aujourd’hui.

Les 3 cépages bordelais rouges principaux

Le Merlot

Cépage le plus répandu dans le monde, le Merlot est aussi le cépage le plus répandu dans le Bordelais. Il règne en maître sur la rive droite de l’estuaire de la Gironde et de la Dordogne. Contrairement à la tradition bordelaise des vins d’assemblage, les Pomerol sont régulièrement des 100% Merlot (on parle alors de vins mono-cépage).

Caractéristiques

=> souplesse et élégance, ampleur et rondeur

Arômes

=> fruits rouges (framboise, fraise, cerise) et fruits mûrs (pruneau)

Le Cabernet-Sauvignon

Le Cabernet-Sauvignon a fait la réputation des vins du Médoc où on lui associe le Merlot pour assouplir son côté strict. Ses tanins, plus droits que ceux du Merlot, se marient mieux avec les tanins du chêne lors de l’élevage en barrique pour élaborer des vins de grande garde. Non pas que le Merlot ne puisse pas donner des vins de grande garde, mais le Cabernet-Sauvignon présente les meilleures dispositions pour cela.

Caractéristiques

=> droiture, compacité, densité

Arômes

=> fruits noirs (mûre, cassis), réglisse, épices

Le Cabernet-Franc

Ancêtre des deux précédents, le Cabernet-Franc est nettement utilisé dans le Libournais. Il y est apprécié pour le surplus de finesse qu’il amène lors de l’assemblage. Ainsi, le fameux Château Cheval Blanc comprend 60 % de Cabernet Franc, une proportion qui reste exceptionnellement importante dans la région. C’est en effet dans le Val de Loire qu’il est le plus populaire.

Caractéristiques

=> fraicheur et élégance, finesse

Arômes

=> fruits rouges, épices, parfois violette

Les 3 cépages bordelais rouges minoritaires

Le Malbec

Cépage majoritaire à Cahors, le Malbec a été remis au goût du jour par le succès des vins Argentins. Le Malbec a d’autres noms, le plus courant étant le côt. Il est aussi appelé Auxerrois, ce qui trahit une origine bourguignonne. Et Pressac, du nom de la propriété éponyme qui aurait été la première à le cultiver dans la région. Ainsi que, dans le temps, Teinturin, un nom donné à divers cépages selon les régions, en raison d’une forte coloration. Il connait un net regain de faveur dans le Blayais-Bourgeais.

Caractéristiques

=> souplesse et douceur (voire un côté velouté si produit à petit rendement), ampleur et rondeur

Arômes

=> violette, fruits rouges, épices (parfois pain d'épices !)

Le Petit-Verdot

Le Petit-Verdot est un cépage typiquement médocain, alors que le Malbec n’est pas cultivé rive gauche (moins de 1 %). Avec cette précision que l’AOC Pessac-Léognan, assez centrale il faut bien le dire, permet de cultiver les 6 cépages traditionnels du Bordelais. Le Petit-Verdot, difficile à cultiver, est intégré aux grandes cuvées médocaines uniquement s’il est bien mûr, donc les meilleures années. Pourvu d’une acidité élevée et d’un bon degré alcoolique, il produit un vin de garde qui apporte complexité et charpente aux assemblages.

Caractéristiques et arômes

Le Petit-Verdot amène de la puissance et de la fraicheur, mais pour cela il doit être bien mûr. Les années délicates, il n’est donc pas intégré aux premiers vins des grands crus. Au niveau aromatique, il apporte un côté épicé.

Le Carménère

Un vieux cépage proche des Cabernet tombé dans l’oubli. Au moment du classement de 1855, il était néanmoins majoritaire. Eh oui, à l’époque le Merlot - qui nait dans le Libournais à la fin du XVIIIe siècle - faisait alors à peine son apparition dans le Médoc !

Caractéristiques et arômes

Il apporte de la puissance et de la couleur. Sa palette aromatique se rapproche du Merlot, avec davantage d’arômes épicés.

L’intérêt de connaitre ces caractéristiques pour le producteur est de s’en servir pour obtenir un bon équilibre dans son vin, voire l’améliorer, de manière à produire un vin conforme au standard de son appellation. Dans un vignoble ancien où les parcelles sont occupées par la vigne depuis des siècles, le travail de sélection a déjà été fait. On parlera de typicité, de respect du terroir. Evidemment, celui-ci évolue, même si cette évolution a lieu très lentement.

Plus fragile, le Cabernet Sauvignon s’est mieux adapté dans le Médoc, plus au Sud que la rive droite de la Gironde, et protégé des vents océaniques par la forêt des Landes. Plus vigoureux, le Merlot s’est totalement imposé sur la rive droite, et il est amusant de constater l’équilibre quasiment parfait entre le Cabernet-Sauvigon et le Merlot dans les Graves, les Pessac-Léognan ayant cette réputation justifiée d’élégance, mais surtout d’équilibre.

Certaines évolutions, climatiques par exemple, peuvent conduire à replanter certains cépages. C’est le cas du Petit-Verdot dans le Médoc (les crus classés ont ainsi augmenté les proportions ces dernières années, souvent entre 5 et 10 %). Le fait que l’Argentine fasse du Malbec son cépage-roi et le succès des Cahors a remis ce cépage au goût du jour à Blaye. Le Carmenère, qui a failli disparaitre à cause du phylloxéra au XIXe siècle, est mis à l'honneur au Chili mais semble s'être fait détrôner par le Cabernet-Sauvignon et le Merlot de manière irrémédiable...

Quant au dégustateur, avec l’expérience ces différentes caractéristiques peuvent l’aider à retrouver l’origine d’un vin, grâce à sa typicité. Plus simplement, si on s’en tient aux arômes, ils permettent de vérifier si le vin a été produit dans de bonnes conditions ou non. Ainsi, des arômes végétaux sont le signe d’un manque de maturité tandis que des arômes de fruits noirs et mûrs sont celui d’une maturation optimale.